自家焙煎をつづけています
2016/11/25
自分で焙煎するというのは
前回の続き になりますが
まず生豆を仕入れるところから。
現在はインターネットで仕入れしています。
昔は数量１＝70kgだったようですが、今は少量購入可能です。
私も初めは2kgから始めて、現在は30kgを１度に購入しています。
産地や種類が多く、何を購入してよいのやら･･･
その判断基準になるのは
提供価格と安定品質
コーヒー１杯いくらで出すのか？
その豆は生産され続けるのか？
例えば、ブルーマウンテンやハワイコナ
これらの豆は単価が高く、生産量も限られています。
１杯あたりも当然高額になります。
逆に、安い豆は状態の悪い豆が多く焙煎までに手間がかかります。
どういうことか
焙煎する前に、ある程度「生豆」を目で仕分けするんです。
ハンドピック
という作業です。
実際やってみると
- 変色した豆
- 変形した豆
- 穴の開いた豆
- 空洞の豆
などがあります。
それらを外します。
そして少ないながらですが
異物が混じってます。
今まであったのは
- 小石
- 別の植物の実
- 小さな金属片
- 果皮がついた豆
などです。
見つける度に
「やってよかったなぁ」
と思うわけです。
同時に
「選別やってないコーヒー怖い！」
ですよね。
安い豆は異物や悪い豆が多いという事です。
そのぶんの選別作業が多い＝手間がかかる
豆の品質は高級でなくても十分に美味しいです。
これまで10種類の豆を仕入れしました。
今は２種類の豆を入れてます。
コーヒー専門店ではないので
「美味しい水出しコーヒー」
に焦点を当てて選びました。
その豆をどう焙煎して、作っていくのか。
10種類もあったら自分の味を探すのに時間がかかります。
まずは２種類で実現させました。
コーヒー豆には、まだまだたくさんの種類があるので
焙煎機が入ったら･･･
色々試してみようと思ってます。
ところで選別作業で外れた豆たちの行方。
異物は捨てるとして
次なる疑問
選別して出た悪い豆はどうなのか？そして、どうするのか？
実際焙煎してしまうと、見分けがつかなくなるんです。
怖い話ですが、そうなんです。
簡単に言うと
焙煎＝焦がす作業
ですので焦げたら良い悪い関係なくなるんです。
焙煎しちゃったらわかんないよ･･･
それで、悪い豆も焙煎してしまうと、どうなるのか？
苦味
雑味
味の劣化スピード
が混じると感じています。
だから状態の悪い豆は使いません。
その豆は捨てるのか？
以前は捨ててました。
今は焙煎して･･･
コーヒー焼酎用にしています。
豆のままだと、風味だけが焼酎に移るのでちょうど良いのです。
粉砕して成分を抽出すると、上記のような雑味などが混じります。
生豆を熱で焦がすと旨味が出る。
麦茶も同じ感じです。
どちらも、焙煎した後はそのまま食べれます。
カリカリ美味しいですよ。
コーヒーチョコ
ムギチョコ
など甘いものとの相性も抜群。
もっと研究してみたい飲み物です。
ではまた。