水出しコーヒー
2016/11/25
水で出すコーヒーのこと
私のお店は、オープン当初から
「水出し」
でコーヒーを抽出しています。
水でコーヒーが出るのか？
私もそう思っていました。
１滴目は感動しました。
そして、その苦さに驚きます。
時間は10時間程度。
水滴が出終わる頃には、薄いコーヒーが上部に溜まります。
そのグラデーションは抽出に費やした時間を物語ります。
それをかき混ぜると、一瞬にして消える時間の積層。
水出しの面白さは、時間と抽出の関係を色と目で確かめられるところ。
誰が始めたのか。
長い時間で完成する飲み物など、現代とは真逆の存在。
効率化 の事を思いながら、じっくり続けています。
止めるつもりはありません。
真逆を楽しんでいますので。
ところで、調べると手軽にできますね。
家庭用のキットや冷蔵庫で一晩寝かすタイプなど
様々な形式が売られています。
以前に比べてずいぶん定着した「水出し」。
コンビニの１杯ドリップよりも
まろやかでクセがなく
熱を加えてないので酸化しにくく
味の劣化が遅いのが特徴です。
真夏と真冬は途中で止まってしまう水出し。
手がかかってしまう･･･
時間がかかってしまう･･･
でも、やめられないこだわりのコーヒーです。
豆の話ですが
「水出し用の豆」というのがあります。
焙煎の度合い
のことですね。
フルシティロースト
という度合いの豆を使います。
ロースト＝焙煎
長年やっていると探求心が出てきて
やりたくなっちゃうんです、自分で。
自家焙煎。
そこで
自家焙煎をやってみた
当然ながら、どうすればいいかわかりません。
調べたら出ますよね。
初めは「手振りミルク缶焙煎機」
赤ちゃん用のミルク缶を用意します。
底にたくさん穴を開けて、取っ手を木で自作。
生豆を入れて、カセットコンロの上で振るだけ。
振るのは大変だけど、できます。
ちゃんと、コーヒー豆になります。
いや、感動ですよ。
目の前で生豆が香ばしいアレに変化するんですから。
ポップコーンをやった時も、小さいながらに感動しましたけど。
似てます。
パチパチはじけます。
ただし、煙は凄いです。
報知器がある場所ではやらないほうがいいです。
そのくらい出ます。
火事か？って思うくらい。
火を止めるタイミングも慎重に。
ハゼという、はじけるタイミング。
はじける音を良く聞いていないと判りにくいですが
１回目と２回目があります。
１回目はしっかりした音。
２回目は小さな高い音。
この焙煎具合（度合い）が豆の違いになります。
結果、味の違いになります。
試行錯誤して現状は小さな機械で焙煎しています。
大した装置ではなく、カセットコンロに乗せるタイプ。
網目の筒がモーターで回るだけです。
それでも、ある程度の量を１度に焙煎できるので大変助かっています。
直火だと掃除も必要。
生豆から出る薄皮が散るのです。
そこで
次のお店では本格的な焙煎機の導入を考えてます。
コストがかかりますが、焙煎頻度と掃除の時間などを考慮すると必要かなと思います。
全自動があるようです。
興味深々です。
導入したときにはまた書きますよ。
日々の焙煎に関しては コチラ に書きます。
ではまた。